На предприятиях, которые занимаются производством хлебобулочной продукции, при проведении инвентаризации сырья в производстве, зачастую, бывает очень трудоемко и не оперативно производить расчет незавершенного производства (НЗП).
Это связано со следующими моментами:
- короткий производственный цикл;
- разбивка закладки сырья по стадиям производства;
- наличие внутренних полуфабрикатов;
- использование разных единиц измерения на различных стадиях производственного процесса.
Поэтому процесс подведения итогов инвентаризации и расчет сырья в составе незавершенного производства является процедурой, занимающей много времени и требующей специальных знаний.
Расход сырья в хлебобулочном производстве зависит от влажности валки муки, выходов готовой продукции. Для получения точного результата все это постоянно нужно учитывать. На практике очень часто при неавтоматизированном расчете задачу упрощают, в результате чего происходит искажение данных, к тому же высока вероятность математических ошибок. Расчеты, зачастую, производятся незаинтересованными лицами в истинных данных.
Такое положение дел не может устраивать собственника бизнеса, который заинтересован, чтобы результаты инвентаризации были правильные, формировались быстро, а также могли проводиться независимыми лицами, не отвечающими за технологический процесс.
Очень часто программы, ведущие учет производства хлебозаводов, созданы таким образом, что спецификации расхода сырья позволяют вести только общее количество расхода сырья на выпуск. Производственный цикл короткий, промежуточные стадии обычно не учитываются, поэтому для расхода сырья такой подход оправдан. Однако для решения таких задач, как инвентаризация НЗП, данный подход недопустим. Более того, при автоматизированном подходе к снятию остатков сырья по данной методике мы имеем возможность проводить инвентаризацию гораздо чаще (даже ежесменно), что позволяет повысить контроль над использованием сырья.
Таким образом, наиболее оптимальной в системах автоматизированного учета для хлебозавода можно считать методику, где за основу берется постадийное заведение норм расхода сырья на готовую продукцию в справочную информацию. Каждая стадия изготовления продукции имеет свою единицу снятия остатков, а также методику расчета (например, от количества деж, заложенной муки, веса теста или количества готовой продукции). Так как технологический процесс начинается с изготовления теста (опары, закваски) в дежах, а оканчивается охлаждением, то каждая следующая стадия включает в себя расход сырья, произведенный ранее.
Рассмотрим использование методики на примере изготовления двух видов продукции:
- хлеб "Тминный" 0,4 кг;
- сдоба "Маковая" 0,1 кг.
Составим последовательность использования сырья по стадиям технологического процесса:
|
№
|
Стадия технологического процесса
|
|
1
|
Заварка (полуфабрикат)
|
|
2
|
Закваска (полуфабрикат)
|
|
3
|
Замесы в тестах
|
|
4
|
Расстойка
|
|
5
|
Выпечка
|
|
6
|
Охлаждение
|
Последовательность, с точки зрения использования сырья, применима практически для всей продукции. Так как технологический процесс последователен, то, естественно, каждая последующая фаза содержит в себе сырье, заложенное на более ранних стадиях.
Так, например, при снятии остатков НЗП на стадии «Расстойка» в неё войдет сырье, заложенное на этапах приготовления полуфабрикатов, на стадиях «Замесы в тестах» и «Расстойка».
Теперь составим рецептурный расчет, структурированный по стадиям использования сырья.
Для простоты примера будем считать влажность муки 14,5%. Рецептурные расчеты даны в кг сырья и полуфабрикатов на 100 кг муки для готовой продукции, а также на 100 кг выхода для внутренних полуфабрикатов.
Хлеб «Тминный», 0,4 кг. Выход продукции - 144,5 кг.
|
№
|
Материал
|
Сырье для заварки (полуфабрикат)
|
Сырье для закваски (полуфабрикат)
|
Сырье для теста
(замесы в тестах) |
Сырье для отделки до выпечки (расстойка)
|
|
1
|
Мука ржаная обдирная
|
31,7
|
21,2
|
24,3
(через использование заварки и закваски, 60 и 25 кг) |
|
|
2
|
Мука пшеничная
(2 сорт) |
|
|
70,7
|
|
|
3
|
Солод
|
8,3
|
|
5
(через использование заварки) |
|
|
4
|
Дрожжи
|
|
|
1
|
|
|
5
|
Соль
|
|
|
1,5
|
|
|
6
|
Сахар
|
|
|
3
|
|
|
7
|
Патока
|
|
|
3
|
|
|
8
|
Изюм
|
|
|
10
|
|
|
9
|
Кунжут
|
|
|
|
0,25
|
|
10
|
Тмин
|
|
|
|
0,35
|
Сдоба "Маковая", 0,1 кг. Выход 158,5 кг.
|
№
|
Материал
|
Сырье для теста (замесы в тестах)
|
Сырье для отделки до выпечки (расстойка)
|
Сырье для отделки после выпечки (охлаждение)
|
|
1
|
Мука высший сорт
|
100
|
|
|
|
2
|
Маргарин
|
10
|
|
|
|
3
|
Ванилин
|
0,03
|
|
|
|
4
|
Дрожжи
|
5
|
|
|
|
5
|
Соль
|
1
|
|
|
|
6
|
Сахар
|
16
|
|
|
|
7
|
Начинка маковая
|
|
16
|
|
|
8
|
Шоколад
|
10
|
|
15
|
При снятии остатков в НЗП получаем, например, вот такие данные:
|
№
|
Стадия технологического процесса
|
Единица снятия остатков НЗП
|
Хлеб "Тминный", 0,4 кг
|
Сдоба "Маковая", 0,1 кг
|
|
1
|
Заварка (полуфабрикат)
|
кг муки
|
100
|
|
|
2
|
Закваска (полуфабрикат)
|
кг муки
|
50
|
|
|
3
|
Замесы в тестах
|
кг муки
|
200
|
150
|
|
4
|
Расстойка
|
шт
|
500
|
200
|
|
5
|
Выпечка
|
шт
|
200
|
100
|
|
6
|
Охлаждение
|
шт
|
|
|
Получаем количество готовой продукции по стадиям технологического процесса. Для каждой стадии у нас имеется информация по сырью, которое на ней закладывается, имеется общая для всей продукции технологическая последовательность, легко можно видеть количество сырья, используемое на ранних стадиях производства.
Теперь расчет сырья в незавершенном производстве на основании данных, структурированных подобным образом, является элементарной для информационной системы операцией. Поэтому задача проверяющих лиц намного упрощается, становится точной, решается быстро и объективно.
